一到冬至就开始“进九”了，老南京有个传统“一个九一只鸡”，喝鸡汤、吃鸡肉，让全家人冬补。不过按照老南京人流传下来的套套（方法），这鸡汤的炖法可是讲究得一塌（很多），要做到九个字：“汤碧清，肉滑爽、骨酥烂”。

　　我家奶老早（以前）住在中华门附近的门东地区，自小就学得一手炖鸡汤的窍门。汤一上桌子绝对（非常）好吃，小不在意（很快）一蓝边碗的汤汤水水就跐（滑）下肚了，浑身舒畅。我家奶说她的功夫是正宗老南京的烧法。买来母鸡洗净后先要挂起来，还特为（特意）要把肚膛用细竹子撑开，然后在外头（家门外）吹上个头两个小时，以便沥干表面和肚膛里的水分。接着要过水，把整只鸡放到已经装上温水的锅里，用小火烧开后关火等上两三分钟，马即（立刻）将鸡取出，这样容易去掉它的土腥味儿。接下来就是冷水炖了。把鸡切成四到六大块放到装满冷水的大砂锅里，千万不要用钢精锅（铝锅）或铁锅来烧。一定要小火慢慢烧开，让鸡子的温度随水温慢慢升高，充分释放营养与香味。

　　记得小时候，各家都是用煤墼炉子炖鸡汤。把炉底下的炉门开上个小口子或用个硬纸头壳子轧上个小口子，不让煤墼火冒上来。锅盖子要盖严实，防止“跑气”。锅开了再等上五分钟，就把火关了。这个时候千万不要急吼吼（急急忙忙）地开盖子，“跑气”了的汤就会失去不少鲜味儿。这之后不要再兑凉水或热水了，奶奶说要“原汁原味”的才摆（特别好）。汤凉了半个小时后再用小火把汤烧开，持续五到十分钟后再关火，就这样反复“开汤”四到五次。等要吃的时候用大火把鸡汤烧开，马即上桌子。